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            朱毅:鲜食和制汁水果标准不同
            发布时间:2020-06-20

              作者:朱毅,中國農業大學食品科學與營養工程學院,副教授。

              從生產工藝來說,由於采收環節的質量控制的不嚴格,必然增大後期分揀工作量,也就勢必增加漏網之爛果的風險,可能存在爛果變汁,但幾率不會大,可以肯定,大企業不可能用腐爛水果濫竽充數。

              這兩日網傳爛果榨果汁的消息夠威夠猛夠力,臥底潛伏之眼見為實鼻聞為真,輔之不得而見之的合理揣測,於是乎,果汁粉炸開鍋,果汁股炸跳水。

              當然也不都是負面效應,那些秉承“果汁飲料和水果沒任何關系,就是香精色素勾兌”的堅定信念者,算是開瞭眼界,好好上瞭一課,確實之前有些一棍子打死錯怪人傢瞭吧,確實用水果的呢。

              閑話不扯,記者視野之外,一個“磚傢”眼中的果汁,究竟是如何從果園走上餐桌的呢?

              鮮食和制汁水果標準不同

              鮮食水果和制汁水果雖然最終都入口進胃,但是入口時的形態和內涵不一樣,所以評價指標就有不同之處。比如鮮食水果通常講求甜美可口,少酸不澀。但做果汁的水果首要講究高出汁率,高酸,一定鞣質的澀感也是喜聞樂見的。鮮食水果要求的感官指標之以貌取果,在制汁水果這裡就完全可以忽略不計,歪瓜裂棗隻要心裡美,一樣也有果汁的春天。

              當然,制汁水果不講求好皮囊,但也是有規有矩的,腐爛變質的是會棄之不用的。可以調侃藥湯的湯的湯的湯,但不必胡猜亂想果汁的汁的汁的汁,可以有,但不一定有,“有”的成本高,商傢就會舍棄。

              毋庸諱言,“好果出好汁”是顛撲不破的真理,優質水果原料是果汁質量的源頭和根本,大多做大做強,或有做大做強理想的果汁企業,都會下力氣經營上遊果園,栽培專門的制汁水果品種。用貌美香甜的鮮食水果並不是最好的選擇,自己在傢榨“自己百分百放心牌”的百分百果汁,經常會大發感嘆,隻能榨出這麼一點啊,味道並不可口啊,這和手藝關系不大,和選用品種不對直接相關。

              眼見不一定為實

              所謂“落果”,以及在鮮食水果標準裡的“次果”,沒有賣相,或者酸亞洲成av人片不卡無碼 澀,雖由於品種問題,並不見得是果汁生產的最佳選擇,但也是資源化利用的次佳選擇,把這些不符合鮮食果收購標準的水果整車整車倒掉絕非明智之舉。

              但是,被收購水果都是有相應的質量標準的,或許看到好好壞壞一股腦兒都上車瞭,或者聞到遠遠近近一個味道都腐爛瞭,這無非都隻是看到聞到,和最後吃到之間,可以有聯系,但不一定必然有聯系。

              確實,企業應該從種植到采收,直至收購環節就應該把關,人工分揀可以前移,腐爛變質果實不要上車,這是必須承認的生產企業的明顯不足之處;其次,運輸貯運條件都要改善,保證在投料前保持足夠新鮮度。

              投料前,收購來的水果都會經過清洗、分揀、抽檢等程序,人工和機械化並作,腐爛變質的水果會產生異味,增加黴菌污染風險,給後期加工增加難度,可謂得不償失。

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              所以,從生產工藝來說,由於采收環節的質量控制的不嚴格,必然增大後期分揀工作量,也就勢必增加漏網之爛果的風險,可能存在爛果變汁,但幾率不會大,可以肯定,大企業不可能用腐爛水果濫竽充數。

              中國大型果汁企業的短板

              舉個例子,中國是全球首屈一指的蘋果汁生產和出口大國,二者都占到全球60%以上份額,其中90%以上的蘋果濃縮果汁都用於出口,僅隻2012年,美國從中國進口蘋果汁的總額就占據瞭美國市場消費總額的65%。

              這樣大的需求量,一以貫之的以次充好,爛果子大量蒙混其間,顯然是不足以可持續發展的。中國的大型果汁生產企業,軟硬設備基本已和國際接軌瞭,是現代化程度很高的流水線作業,稱重、清洗、分揀、過濾、殺菌、破碎、壓榨,一氣呵成。換言之,企業內控標準是可以信賴的。

              中國果汁企業的長處是量大價低,這是顯而易見的。但HACCP強調的是預防性,所以果園的短亞洲自偷自偷圖片板一樣還是顯而易見的。種植從品種選擇開始著眼,尤其要重視農藥的規范使用,保鮮要從采摘成熟度的判斷起步,輔以田間預冷開始的冷鏈物流,以及氣調庫的配套使用,這些將是果汁企業今後大力改善的重中之重。如果這些都做到位瞭,這次的沸沸揚揚人心惶惶也就沒有炒作的素材瞭,果汁企業做好上遊監管,也是在激烈的國際市場站穩腳跟的關鍵。

              果汁喝還是不喝

              說一千道一萬,消費者關心的還是能不能喝的這個問題。綜上所述,其義自見,想喝就喝,放心喝吧。買果汁的時候看清楚標簽,有百分之百果汁,有果汁含量大於等於10%的果汁型飲料,還有果汁含量小於5%的果味飲料。各取所需吧。

              最後要說的是,水果和果汁兩相比較,部分不會大於整體,果汁不必強調自己天天見,哪怕百分之百也不必天天如此。完整水果較之果汁好處多多,純天然果汁一樣可以增加肥胖和糖尿病風險。水果,吃比喝更好。如果每日都不可或缺果汁的美味,那麼革命可以分兩步走,先喝果汁,再吃榨汁後的果渣。事實上,高價買的富含膳食纖維的各種保健品,可能就是榨汁之後的果渣做成的呢。
             

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